پنیر گودا چیست؟ آشنایی با ارزش غذایی، کاربردهای آشپزی و خواص آن

به گزارش چابک آنلاین؛ کتاب کاله نوشت: این پنیر زر درنگ و نیمه‌ سخت که اصالتی هلندی دارد ، به‌دلیل طعم ملایم و بافت لطیف‌ش در سراسر جهان محبوبیت پیدا کرده است. در این مطلب، با مراحل تولید، انواع مختلف (از دیپ تا پنیر ورقه ای)، ارزش غذایی، خواص، مضرات پنیر گودا و کاربردهای آشپزی این پنیر طبیعی آشنا می‌شوید.

پنیر گودا چیست؟

پنیر گودا یکی از شناخته‌ شده‌ترین و محبوب‌ترین پنیرهای جهان است که خاستگاه آن به شهر تاریخی «گودا» در هلند بازمی‌گردد. برخلاف تصور عمومی، نام این پنیر بیشتر به محل داد و ستد آن در بازارهای قرون وسطایی اشاره دارد تا محل تولید آن. در آن دوران، کشاورزان و تولیدکنندگان پنیر از سراسر منطقه فرآورده‌های خود را به بازار گودا می‌آوردند و همین سُنّت موجب شد که نام شهر، مترادف با این پنیر شود. باید بدانید که این پنیر بافتی نیمه سخت دارد که عمدتا از شیر گاو تهیه می‌شود؛ در ادامه فرایند تولید این پنیر خوشمزه را برایتان خواهیم گفت.

فرایند تولید پنیر گودا

برای تولید پنیر گودا، ابتدا شیر تازه و کامل گاو را تا دمای مناسبی گرم و باکتری‌های مخصوص تخمیر را به آن اضافه می‌کنند تا شیر شروع به ترش شدن کند. سپس مایه پنیر (آنزیم رنین Rennin) را به شیر می‌افزایند تا شیر به دلمه تبدیل شود. در قدم بعدی، دلمه‌ها را خرد کرده و در آب داغ می‌پزند تا بافت نرم و کشسانی پیدا کنند.

در مرحله بعد، آب اضافی را از دلمه‌ها خارج می‌کنند و آنها را در قالب‌های مخصوص فشار می‌دهند تا رطوبت بیشتری از پنیر برود و شکل بگیرد. در قدم بعدی پنیر را در محلول نمک می‌گذارند تا مزه‌دار شود. پس از آن پنیر را خشک می‌کنند و با موم یا پوشش مخصوص می‌پوشانند تا طعم، بافت و کیفیت نهایی پنیر حفظ شود.

انواع پنیر گودا بر اساس سن پنیر

یکی از مهم‌ترین معیارهایی که می‌توان بر اساس آن پنیر گودا را دسته‌ بندی کرد، سن یا مدت زمان رسیدگی آن است. با افزایش سن، طعم پنیر گودا و همچنین بافت آن تغییر می‌کند و از طعم ملایم و خامه‌ای به مزه‌ای قوی‌تر، آجیلی و بافتی سفت‌تر (گاهی کریستالی) تبدیل می‌شود . انواع پنیرهای گودا بر اساس زمان رسیدگی به چهار دسته تازه، رسیده، کاملا رسیده و کهنه دسته‌بندی می‌شوند:

1. پنیر گودای تازه

   پنیر گودای تازه (Young Gouda Cheese) طعمی ملایم و بافتی خامه‌ای دارد. این نوع پنیر، تازه‌ترین نوع پنیر گودا محسوب می‌شود و معمولا زمان رسیدگی آن تنها چند هفته تا چند ماه طول می‌کشد. این پنیر جوان، انتخابی عالی برای کسانی است که طعم ملایم را ترجیح می‌دهند، بنابراین شما می‌توانید آن را با نان، بیسکوییت شور یا به عنوان میان‌وعده میل کنید.

2. پنیر گودای رسیده

   این پنیر (Mature Gouda) طعمی غنی‌تر و بافتی سفت‌تر نسبت به پنیر تازه دارد؛ طعم قوی‌تر این پنیر، به دلیل زمان ماندگاری چهار تا شش ماهه آن است. اگر طعم قوی‌تری از گودا را می‌پسندید، این نوع پنیر انتخابی فوق‌العاده برای شما است. یکی از موارد استفاده از پنیر گودا رسیده تهیه انواع غذاهای گرم مانند پاستا با پنیر گودا است.

3. پنیر گودای کاملا رسیده

   پنیر گودای کاملا رسیده (Extra Mature Gouda Cheese) بین هفت تا ۱۲ ماه می‌ماند تا طعم و بافت خاص خود را پیدا کند؛ در این مدت، طعم آن قوی‌تر و بافت‌ش کمی دانه‌ دانه می‌شود. اگر عاشق طعم‌های تند و برجسته هستید، احتمالا این نوع پنیر را انتخاب می‌کنید. شما می‌تواند این پنیر را هم به‌ تنهایی میل کنید و هم برای تهیه انواع غذاها استفاده کنید، چون طعمی خوشمزه و متفاوت نسبت به دیگر انواع پنیرهای گودا دارد.

4. پنیر گودای کهنه

   پنیر گودای کهنه (Aged Gouda) یکی از معروف‌ترین انواع پنیر گودا است که مدت زمان بیشتری نسبت به گودای معمولی برای رسیدن و کهنه شدن می‌ماند؛ چیزی بین بین ۱۲ تا ۳۶ ماه. این فرآیند باعث می‌شود بافت آن سفت‌تر و دانه‌دارتر شود و طعمی عمیق، کاراملی و کمی آجیل‌گونه پیدا کند. رنگ این پنیر اغلب به سمت طلایی تیره یا کهربایی می‌رود و گاهی کریستال‌های پروتئینی ریزی در آن شکل می‌گیرد که هنگام خوردن حس تردی دلنشینی ایجاد می‌کند. گودای کهنه به دلیل طعم غنی و پیچیده‌اش بیشتر در کنار نوشیدنی‌ها، در بشقاب‌های پنیر و یا برای طعم دادن به غذاهای خاص استفاده می‌شود.

ویژگی‌های فیزیکی پنیر گودا را می‌توان به صورت این جدول خلاصه کرد:

انواع پنیر گودا بر اساس مزه

پنیرهای گودای طعم‌دار (Flavored Gouda Cheese) نوعی از پنیر گودا هستند که با افزودن مواد طبیعی مانند ادویه‌ها، سبزیجات یا طعم‌دهنده‌های خاص، طعم و عطر متفاوتی پیدا می‌کنند و نسبت به نوع ساده‌ی آن، تنوع و جذابیت بیشتری دارند. در ادامه می‌توانید پنج نوع رایج و محبوب از این پنیرها و ویژگی‌های آن‌ها را بخوانید.

1. پنیر گودا با زیره (Cumin Gouda) طعمی گرم، کمی تند و معطر دارد و مردم هلند آن را به‌ عنوان یکی از طعم‌های سنتی و محبوب گودا انتخاب می‌کنند.
2. پنیر گودا با سبزیجات (Herb Gouda) ترکیبی از سبزی‌هایی مثل ریحان، شوید یا سبزی‌های مدیترانه‌ای دارد که طعمی تازه و معطر به غذا می‌دهد. این نوع گودا برای تهیه ساندویچ، اسنک و پیش‌غذا گزینه‌ای عالی به‌شمار می‌رود.
3. پنیر گودا با فلفل (Chili or Pepper Gouda) با فلفل سیاه یا قرمز ترکیب می‌شود و طعمی تند و هیجان‌انگیز ایجاد می‌کند. اگر به طعم‌های قوی و ادویه‌دار علاقه دارید، به احتمال زیاد این نوع پنیر را ترجیح می‌دهید.
4. پنیر گودا با سیر (Garlic Gouda) با عطر قوی و طعم تند خود، طعم غذاهای گرم و پاستا را لذیذتر می‌کند و در آشپزی طعمی متمایز به‌ وجود می‌آورد.
5. پنیر گودای دودی (Smoked Gouda) طعم خاص و مغزدار خود را از فرایند دودی شدن می‌گیرد و در کنار غذاهای کبابی سرو می‌شود.

ارزش غذایی پنیر گودا

پنیر گودا یک ماده غذایی پرکالری و مغذی است که پروتئین و چربی قابل توجهی دارد. این پنیر حاوی مقدار کمی کربوهیدرات است و هیچ‌ گونه فیبری ندارد. همچنین بیشتر چربی این پنیر طبیعی از نوع اشباع است و به دلیل استفاده از شیر کامل گاو، کلسترول نسبتا بالایی دارد.

پنیر گودا منبع خوبی برای تامین کلسیم، فسفر، روی و ویتامین B12 محسوب می‌شود و می‌تواند به تامین نیازهای پروتئینی و معدنی روزانه بدن شما کمک کند. با این حال، به دلیل میزان بالای چربی اشباع و سدیم، بهتر است آن را به صورت متعادل و زیر نظر متخصص تغذیه‌تان مصرف کنید.

خواص پنیر گودا چیست؟

همان‌طور که در پاراگراف‌های قبلی خواندید، پنیر گودا علاوه بر طعم دلپذیر، سرشار از مواد مغذی مانند پروتئین، کلسیم و ویتامین‌ها است. این مواد مغذی به سلامت استخوان‌ها، تقویت دستگاه گوارش و حتی کنترل وزن کمک می‌کنند. همچنین این پنیر به‌ خاطر بافت نرم و میزان لاکتوز پایین، برای بسیاری افراد قابل هضم است. در ادامه این با جزئیات بیشتری از فواید این پنیر طبیعی آشنا می‌شوید.

۱. پنیر گودا مفید برای سلامت استخوان‌ها

آنچه که در وعده‌هایتان و طبق پزشک متخصص، پنیر گودا مصرف می‌کنید، تاثیر زیادی بر سلامت و استحکام استخوان‌ها دارد. کلسیم، که بیشتر در استخوان‌ها ذخیره می‌شود، برای حرکت عضلات، انتقال پیام‌های عصبی و انعقاد خون ضروری است. کمبود کلسیم باعث می‌شود بدن این ماده را از استخوان‌ها برداشت کند و ریسک پوکی استخوان افزایش یابد. بزرگسالان روزانه به ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰ میلی‌گرم کلسیم نیاز دارند و هر ۲۸ گرم پنیر گودا ۱۹۸ میلی‌گرم کلسیم تامین می‌کند که منبع مناسبی برای حفظ سلامت استخوان‌ها است.

۲. کمک به عدم تحمل لاکتوز با پنیر گودا

اگر به لاکتوز حساسیت دارید، ممکن است از مصرف تمام لبنیات به دلیل مشکلات گوارشی مانند درد شکم، گاز، نفخ و اسهال اجتناب کنید. در حالی که پنیر گودا کمتر از یک گرم کربوهیدرات در هر وعده دارد، که نشان‌دهنده‌ مقدار بسیار کم لاکتوز آن است؛ بنابراین معمولا برای افراد دارای عدم تحمل لاکتوز، هضم آسان‌تری دارد. در مطلب محصولات لبنی بدون لاکتوز می‌توانید با محصولات بدون لاکتوز بیشتری آشنا شوید.

۳. پنیر گودا مناسب برای کنترل قند خون

اگر قند خون خود را کنترل می‌کنید یا مشکل دیابت دارید، پنیر گودا می‌تواند جای خوبی در برنامه غذایی شما داشته باشد، مگر اینکه روی بسته‌بندی خلاف آن ذکر شده باشد. با این حال قبل از مصرف، نظر پزشک متخصص خود را جویا شوید.

مضرات پنیر گودا چیست؟

با وجود طعم خوشایند و ارزش غذایی بالای پنیر گودا، مصرف بیش‌ از حد آن می‌تواند با برخی مشکلات همراه باشد. از جمله این مشکلات می‌توان به کالری بالا، چربی اشباع بالا، سدیم زیاد، فیبر کم و ایجاد آلرژی در بدن اشاره کرد. همین ویژگی‌ها ممکن است برای افرادی با فشار خون بالا، مشکلات قلبی یا دستگاه گوارش حساس، نگرانی‌هایی به‌وجود آورد که در ادامه جزئیات بیشتری از آن‌ها را می‌خوانید.

۱. کالری بالای پنیر گودا

پنیر گودا یکی از خوراکی‌های پرکالری است که تنها در هر ۲۸ گرم (حدود یک برش کوچک)، حدود ۱۰۰ کالری انرژی دارد. مصرف زیاد آن به‌ ویژه در رژیم‌های کاهش وزن یا در افرادی با فعالیت کم، ممکن است به افزایش وزن منجر شود.

۲. سدیم بالای پنیر گودا

این پنیر مقدار قابل توجهی چربی اشباع دارد که مصرف مداوم و زیاد آن ممکن است سطح کلسترول خون را بالا ببرد و خطر بیماری‌های قلبی را افزایش دهد؛ به‌ خصوص اگر رژیم غذایی فرد در مجموع چربی بالایی داشته باشد.

۳. یبوست

پنیر گودا مانند بسیاری از لبنیات فیبر ندارد و وقتی مقدار زیادی از آن مصرف کنید، ممکن است باعث یبوست شود، چون فیبر موجود در غذاها به حرکت بهتر روده‌ها کمک می‌کند.

۴. ایجاد آلرژی با مصرف پنیر گودا

اگر به شیر گاو حساسیت دارید، نباید پنیر گودا مصرف کنید. حساسیت به شیر گاو یکی از حساسیت‌های غذایی رایج است که حدود سه درصد کودکان را درگیر می‌کند. برخلاف باور عمومی که می‌گویند این حساسیت با بزرگ شدن از بین می‌رود، برخی از مطالعات جدید نشان می‌دهند که شامل همه افراد نمی‌شود.

علائم رایج حساسیت به شیر گاو شامل کهیر، درد معده و خون در مدفوع است. گرچه نادر است، برخی افراد ممکن است بعد از خوردن غذاهای حاوی شیر گاو واکنش آلرژیک شدید و خطرناکی داشته باشند که زندگی‌شان را تهدید می‌کند. در صورت بروز این مشکلات حتما به پزشک مراجعه کنید.

نحوه مصرف پنیر گودا در آشپزی

شاید پیش از خواندن این مطلب از خود پرسیده باشید: پنیر گودا بیشتر برای چه کاربردی استفاده می‌شود و چه چیزی آن را خاص می‌کند؟ در واقع، گودا تنها یک پنیر خوش‌طعم نیست؛ بلکه به دلیل تنوع گسترده در بافت و مزه، در آشپزی کاربردهای فراوانی دارد. از استفاده در انواع غذاهای گرم و ساندویچ‌ها گرفته تا سرو در کنار میوه، مغزیجات و نوشیدنی‌ها.

هر سطح از رسیدگی پنیر گودا طعمی متفاوت و تجربه‌ای تازه به همراه دارد. در ادامه، پاسخ کامل‌تری به این پرسش خواهیم داد که پنیر گودا برای چه چیزهایی مناسب است و چرا جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های دنیا پیدا کرده است .

کاربرد پنیر گودا در غذاهای اصلی

یکی از مهم‌ترین جنبه‌ها در پاسخ به پرسش «پنیر گودا چیست»، بررسی نقش آن در تهیه غذاهای اصلی است. گودا به دلیل خاصیت ذوب‌شوندگی عالی، انتخابی پرکاربرد در بسیاری از غذاهای پختنی به شمار می‌آید. این پنیر در پاستاهایی همچون ماکارونی و پنیر، پنه آلفردو و لازانیا، طعمی غنی و دلچسب ایجاد می‌کند. همچنین در پخت پیتزا می‌توان از گودا به‌ تنهایی یا در ترکیب با پنیر موزارلا استفاده کرد تا بافتی کشسان‌تر و طعمی عمیق‌تر به پنیر پیتزا بخشیده شود.

همچنین در غذاهایی مثل گراتن سیب‌زمینی یا کاسرول مرغ، پنیر گودا به خوش‌طعمی و کش‌دار شدن غذا کمک می‌کند. جالب است بدانید که حتی برای تهیه املت و کوکو هم می‌توان از گودا استفاده کرد تا بافت نرم و طعم ملایم آن با تخم‌مرغ ترکیب لذیذی بسازد.

موارد مصرف پنیر گودا در ساندویچ و اسنک‌ها

پنیر گودا در انواع ساندویچ‌ها و اسنک‌ها طعمی دلچسب و بافتی نرم ایجاد می‌کند. در ساندویچ گریل‌شده، گودا هنگام حرارت دیدن به‌ خوبی ذوب می‌شود و با نان تست طعمی گرم و دلپذیر می‌سازد. همچنین در پنینی کروک مسیو یا همان ساندویچ‌های فشرده و داغ، این پنیر طعمی عمیق و بافتی کش‌دار ایجاد می‌کند. در برگرها، لایه‌ای از گودا روی گوشت ذوب می‌شود و طعم گوشتی را کامل‌تر می‌کند.

مصارف پنیر گودا در سوپ و غذاهای گرم

پنیر گودا در تهیه سوپ‌ها و غذاهای گرم نقش مهمی دارد و طعمی خامه‌ای و دلپذیر به آن‌ها می‌بخشد. در سوپ‌های پنیر، به‌ ویژه همراه با سیب‌زمینی یا کرفس، گودا بافتی نرم و طعمی غنی ایجاد می‌کند. همچنین در غذاهایی مثل ریزوتو قارچ و انواع گراتن، مانند گراتن گل‌کلم یا سیب‌زمینی، گودا طعم غذا را کامل‌تر می‌کند و بافتی کش‌دار و خامه‌ای به آن می‌دهد.

استفاده پنیر گودا در انواع سالاد

پنیر گودا در سالادهای سرد و گرم طعمی غنی و متفاوت ایجاد می‌کند. می‌توان آن را به صورت رنده‌ شده یا مکعبی به سالادهایی اضافه کرد که موادی مثل گردو، سیب یا گلابی دارند (مانند سالاد سیب و گردو با پنیر گودا) تا ترکیب طعم‌ها جذاب‌تر شود. همچنین می‌توان گودا را با ماست یا خامه مخلوط کرد و از آن به عنوان پایه‌ای برای تهیه سس‌های خامه‌ای مخصوص سالاد استفاده کرد.

طرز استفاده پنیر گودا کهنه به عنوان دسر

ممکن است برایتان عجیب باشد که به عنوان دسر، پنیر گودا را چگونه مصرف کنیم؟ اما جالب است بدانید پنیر گودای کهنه در کنار خوراکی‌هایی مانند عسل، مربای انجیر یا سیب پخته طعمی منحصر به‌ فرد و متعادل میان شیرینی و شوری ایجاد می‌کند. این ترکیب را می‌توان به‌ عنوان بخشی از دسرهای خاص و متفاوت در پایان وعده‌های غذایی سرو کرد.

طرز مصرف پنیر گودا در غذاهای نانی و خمیری

پنیر گودا در تهیه انواع نان‌های پنیردار نقش ویژه‌ای دارد و به خمیر و نان ، طعمی غنی و دلچسب می‌بخشد. نان‌های شکم‌پر همراه با گودا و سبزیجات، ترکیبی خوش‌خوراک و مغذی ایجاد می‌کنند. همچنین کوکی‌ها یا کراکرهای پنیری تهیه‌شده با گودا، گزینه‌ای مناسب برای پذیرایی یا به‌ عنوان اسنک عصرانه هستند. از سوی دیگر، نان‌هایی مانند فوکاسیا یا پیتا زمانی که با پنیر گودا و سبزیجات کبابی پخته می‌شوند، عطری دلپذیر و مزه‌ای متمایز پیدا می‌کنند و به انتخابی جذاب برای علاقه‌مندان نان‌های خاص بدل می‌شوند.

طرز استفاده از پنیر گودا کهنه در پیش‌غذا ها

طریقه مصرف پنیر گودا در پیش‌غذاها به این صورت است که در تخته‌های پنیر، گودای کهنه را کنار انگور، سیب، زیتون، گردو و کراکر می‌چینند که ترکیبی چشم‌نواز و خوش‌طعم می‌سازند. برای تهیه توپ پنیر، گودا را با سبزیجات خشک، گردو و سیر مخلوط می‌کنند. همچنین در تارت‌ها و فینگر فودها، گودا را همراه با موادی مثل اسفناج، بیکن یا قارچ درون خمیر قرار می‌دهند تا پیش‌غذایی خوشمزه و خلاقانه آماده شود.

پنیر گودا یا چدار، کدام بهتر است؟

پنیر گودا و پنیر چدار هرکدام طعم و بافت خاص خود را دارند و انتخاب بین آن‌ها به سلیقه و نوع استفاده شما بستگی دارد. گودا طعمی شیرین، مغزی و گاهی کره‌ای دارد و بافت آن در حالت تازه نرم و خامه‌ای است اما با افزایش سن سفت‌تر و شکننده‌تر می‌شود.

در مقابل، چدار طعمی تندتر، شورتر و کره‌ای دارد و بافت آن هم نسبت به گودا، سفت‌تر است و به‌ خوبی رنده می‌شود. اگر طعم‌های شیرین و بافت نرم را می‌پسندید، گودا انتخاب مناسبی است، اما اگر طعم‌های تند و بافت سفت‌تری می‌خواهید، چدار برای شما بهتر خواهد بود.

پنیر ورقه‌ای گودا چیست؟

پنیر ورقه‌ای گودا نوعی پنیر آماده مصرف است که به صورت برش‌های نازک و یکنواخت تهیه می‌شود و طعم ملایم، کره‌ای و کمی شیرین دارد. طرز استفاده از پنیر ورقه‌ ای گودا بسیار ساده و سریع است؛ کافی است آن را بین دو لایه نان قرار دهید یا روی غذاهای گرم مثل برگر، ساندویچ، کروسان کره‌ای یا تست بگذارید تا به‌ راحتی آب شود و طعمی دلچسب ایجاد کند.

کاربرد پنیر ورقه‌ ای گودا محدود به ساندویچ‌ها نیست و می‌توان آن را در تهیه انواع اسنک، رول‌های پنیری، صبحانه‌های سریع، یا حتی در کنار تخته پنیر برای پذیرایی استفاده کرد.